Rượu sake Nhật Bản được pha chế riêng theo gu của người Nhật bằng bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu, do đó, không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ nền văn hóa nào.
Kỹ thuật nấu rượu sake Nhật được coi là duy nhất trên thế giới, không có một quốc gia nào bắt trước được. Vậy phương pháp sản xuất rượu Sake là gì? Hãy cùng TVN Việt Nam tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

1. Quy trình sản xuất rượu Sake

Xay xát gạo

Gạo là thành phần chính trong phương pháp  sản xuất rượu Sake. Quá trình nấu rượu sake bắt đầu từ việc xay xát gạo.

Thường thì người ta sử dụng “sakamai”, là loại gạo được sử dụng làm nguyên liệu nấu rượu sake, không phải loại gạo ăn thông thường.

So với gạo ăn thông thường, sakamai có hàm lượng protein thấp hơn và ít dính hơn. Nó có phần lõi gạo lớn nên khả năng hút nước rất tốt, mạch nha (men koji) của nó dễ nuôi và thích hợp cho quá trình lên men.

Lọai Gạo Làm Rượu
                            Gạo – nguyên liệu chính của phương pháp sản xuất rượu sake

Vo gạo/ngâm gạo

Là quá trình rửa gạo đã chà xát để loại bỏ cám. Cũng giống như việc chà gạo khi nấu cơm tại nhà, nếu không loại bỏ cám gạo và bụi bẩn thì không thể làm ra rượu sake ngon.

Sau khi vo gạo, ngâm gạo vào nước để nó thấm hút một lượng nước thích hợp.

Nấu cơm rượu/để nguội

Nấu cơm rượu đối với gạo đã được ngâm nước. Nấu bằng nồi hấp lớn bằng tre gọi là Koshiki, hoặc bằng nồi hấp chuyên dụng.

Bằng việc nấu cơm rượu, chất lượng tinh bột của gạo sẽ thay đổi. Có thể điều chỉnh lượng nước phù hợp với việc nấu rượu, đồng thời nó còn có tác dụng diệt khuẩn.

Cơm sau khi nấu được đẻ nguội đến nhiệt độ thích hợp cho từng loại như để ủ koji, ủ men cái, ủ moromi.

Ủ kojji

Là công đoạn biến gạo sau khi nấu thành men koji – là nguồn gốc của rượu sake, còn được gọi là “seiiku”.

Mục đích là để cho nấm men bám vào cơm và sau đó nhân rộng nấm men trên toàn bộ cơm rượu. Việc có cho ra loại men chất lượng tốt hay không là quy trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu sake.

Ủ men cái

Men cái là việc nhân rộng một lượng lớn men giúp thúc đẩy quá trình lên men rượu.

Cho men cái, vi khuẩn axit lactic và cơm rượu đã nấu vào hỗn hợp mạch nha và nước. Thường thì men cái sẽ được ủ xong trong khoảng 2 tuần đến 1 tháng.

“Kimoto zukuri” là phương pháp nấu rượu sake bằng cách ủ men cái bằng tay. Trường hợp Kimoto zukuri, sẽ không bổ sung axit lactic, mà sẽ cho vi khuẩn axit lactic trong không khí của nhà máy rượu vào.

Moromi và công đoạn chuẩn bị

Cho men cái vào một cái thùng và thêm men koji, cơm đã nấu và nước để lên men rượu. Quá trình lên men mất khoảng 3 tuần đến 1 tháng. Trạng thái lên men, nguồn gốc tạo ra rượu sake, được gọi là “moromi”.

Khi thêm men koji, cơm đã nấu và nước vào men cái, điều quan trọng là phải cần chia thành 3 mẻ và cho lên men từ từ chứ không làm hết luôn trong 1 lần. Việc này được gọi là “chuẩn bị 3 giai đoạn”.

Joso

Khi giai đoạn lên men kết thúc, thực hiện 2 việc là vắt moromi (assaku) và Joso để tách thành rượu sake và bã rượu.

Việc vắt rượu sake vào thời điểm nào là yếu tố rất quan trọng, quyết định hương vị của rượu sake. Ngoài việc hương vị của rượu sake thay đổi tùy theo nhà máy rượu và loại rượu, các yếu tố như thời tiết, các giá trị phân tích thành phần, v.v cũng mang tính quyết định.

Lọc/xử lý nhiệt

Rượu sake mới vắt có chứa các chất rắn nhỏ như gạo xay mịn và men cái, v.v. Cần lọc để loại bỏ chúng. Sau đó, xử lý nhiệt, việc này gọi là “cho rượu qua lửa” nhằm khử trùng và giúp rượu sake không bị hỏng.

Bảo quản/ pha trộn / tách nước

Sau khi xử lý nhiệt, bảo quản để ủ tiếp. Rượu Sake được bảo quản và ủ trong khoảng nửa năm đến một năm có hương vị êm dịu. Sau đây tôi sẽ pha (pha trộn và tách nước) rượu sake nguyên chất đã ủ sao cho phù hợp với từng nhãn hiệu.

Quá Trình Làm Rượu

Xử lý nhiệt/ đóng chai

Cuối cùng cũng đến công đoạn cuối cùng của việc nấu rượu sake. Trước khi xuất kho, cho rượu đã pha xử lý nhiệt 1 lần nữa để ổn định rượu. Sau đó đóng gói vào chai hoặc túi, thế là xong.

Rượu sake phải trải qua nhiều quy trình mới nấu xong, và ở công đoạn này cũng cần có kỹ thuật của người nấu rượu. Đặc biệt ở công đoạn Joso sau khi lên men, thời điểm thực hiện vắt và Joso cũng như thời tiết ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của rượu sake. Ngoài ra, bạn cũng có thể thưởng thức một hương vị khác của rượu sake so với thông thường, chẳng hạn như uống “rượu sake tươi” chưa qua xử lý nhiệt để tiệt trùng, uống “rượu sake mới” là rượu sake vừa mới nấu xong. Hãy thử các loại rượu sake khác nhau và tìm cho mình loại hợp khẩu vị nhất nhé.

 

2. Tỷ lệ tinh gạo trong Sake

Tỷ lệ xay xát gạo là gì? Mùi thơm và hương vị của rượu sake thay đổi như thế nào theo tỷ lệ xay xát gạo?

Nguyên liệu chính của rượu sake là gạo và nước. Nguyên liệu sản xuất tuy đơn giản nhưng tùy theo từng loại nguyên liệu sử dụng và phương pháp nấu mà mùi thơm và hương vị của rượu sake sẽ khác nhau rất lớn. Thế nhưng, 1 trong những yếu tố quyết định sự khác nhau này lại là “tỷ lệ xay xát gạo”.

Lần này, tôi sẽ giải thích cho các bạn hiểu từ định nghĩa tỷ lệ xay xát gạo là gì, và sự khác nhau về mùi thơm và hương vị do tỷ lệ xay xát.

Tỷ Lệ Sát Gạo

Tỷ lệ xay xát gạo của rượu sake là gì?

Tỷ lệ xay xát gạo là tỷ lệ phần trăm gạo còn lại sau khi xay xát (gạo sau khi được cạo bỏ lớp bề mặt của gạo nguyên cám) thể hiện bằng phần trăm. Ngược lại, thứ thể hiện phần đã cạo bỏ lớp bề mặt được gọi là “tỷ lệ làm trắng”. Khi nói tỷ lệ xay xát gạo 70% và tỷ lệ làm trắng gạo 30% chính là mang cùng 1 ý nghĩa.

Gạo được sử dụng làm nguyên liệu rượu sake sẽ được chà xát trắng hơn so với loại gạo chúng ta thường ăn. Người ta nói rằng tỷ lệ xay xát của gạo ăn là khoảng 90%, nhưng tỷ lệ xay xát gạo của gạo được sử dụng để nấu rượu sake nói chung là khoảng 70%.

Rượu sake Daiginjo có tỷ lệ xay xát là 50% hoặc ít hơn. Rượu sake Daiginjo thì tỷ lệ xay xát là trên 50%.

Lý do gạo dùng để nấu rượu sake cần phải được xay xát đến mức như vậy là vì phần bề mặt của gạo dùng để nấu rượu sake là nguyên nhân tạo ra hương vị hỗn tạp. Lớp bề mặt của gạo có chứa các chất dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, tinh bột, v.v., nhưng nếu các chất dinh dưỡng này quá nhiều thì sẽ để lại hương vị hỗn tạp, làm mất mùi thơm của rượu.

Do đó, cần xay xát để loại bỏ lớp bề mặt gạo, thứ không cần thiết cho việc nấu rượu sake.

Rượu sake Daiginjo được làm ra sau khi xay xát trên 50%, là loại rượu sake được làm tốn nhiều công do xay xát lâu.

Tuy nhiên, không có nghĩa tỷ lệ xay xát gạo cao đồng nghĩa với việc rượu sake sẽ ngon. Sự phức tạp đó của rượu sake cũng chính là một sự hấp dẫn.

Capture

Thay đổi mùi hương do tỷ lệ xay xát gạo

Tỷ lệ xay xát gạo có thể ảnh hưởng đến mùi thơm của rượu sake. Người ta nói rằng tỷ lệ xay xát gạo cao có nghĩa là nó được xay xát kỹ và như thế rượu sake sẽ thơm hơn nhiều.

Ngược lại, rượu sake với tỷ lệ xay xát gạo thấp sẽ có mùi thơm nhẹ hơn, mùi thơm vốn có của gạo sẽ không được phát huy.

Lý do mùi thơm có thể bị chi phối bởi tỷ lệ xay xát gạo là vì lượng lipid chứa trong gạo là khác nhau. Lipid có khả năng cản trở thành phần hương thơm và mùi ngọt của trái cây. Lipid chỉ có ở lớp bề mặt của gạo. Người ta nói rằng càng xay xát kỹ thì lượng lipid càng giảm, khi xay xát đến khoảng 50% lớp bề mặt gạo thì lipid sẽ không còn nữa.

Tỷ lệ xay xát gạo của rượu Daiginjo được quy định là từ 50% trở xuống có ý nghĩa là ở tỷ lệ xây xát đó thì lipid, thứ cản trở thành phần mùi hương, bị loại bỏ hoàn toàn.

Thay đổi hương vị do tỷ lệ xay xát gạo

Cũng như mùi thơm, tỷ lệ xay xát gạo làm thay đổi hương vị của rượu sake.

Lý do hương vị thay đổi theo mức độ xay xát là vì lượng chất dinh dưỡng chứa trong lớp bề mặt gạo. Nếu có quá nhiều chất dinh dưỡng trong lớp bề mặt, nó sẽ tạo ra hương vị hỗn tạp. Còn nếu để lại một lượng dinh dưỡng thích hợp thì sẽ phát huy được các tinh chất thuần của gạo.

Nói chung, rượu sake đã được xay xát nhiều hơn (rượu sake có tỷ lệ xay xát gạo cao) sẽ có hương vị rất thuần khiết, rõ ràng, không bị hỗn tạp.

Ví dụ, rượu sake Daiginjo với tỷ lệ xay xát gạo 50% có thể nói là loại rượu sake coi trọng hương thơm thanh nhã, không có hương vị đậm như loại rượu khác.

Ngược lại, rượu sake có tỷ lệ xay xát gạo thấp có hương vị đậm, rất thơm. Rượu sake Junmai với tỷ lệ xay xát gạo 70% sẽ không thơm lắm, sẽ là loại rượu mang đặc trưng hương vị thuần của gạo.

Về các sản phầm rượu Sake của TVN Việt Nam, vui lòng xem tại đây hoặc liên hệ trực tiếp qua Facebook Sakeshi.TVN để được tư vấn cụ thể.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

SAKESHI cam kết uống có trách nhiệm. Đó là lý do tại sao chúng tôi cần đảm bảo rằng bạn ở trên độ tuổi uống bia, rượu hợp pháp và được phép xem trang web này một cách hợp pháp. Bằng cách nhấp vào xác nhận “Tôi đã đủ 18 tuổi” là bạn đồng ý với các điều khoản của trang web này. Nội dung này dành cho những người trong độ tuổi uống rượu hợp pháp, vui lòng không chia sẻ hoặc chuyển tiếp cho bất kỳ ai chưa đủ tuổi vị thành niên.